肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用四季豆
这类食材“生吃危险”。冷水
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心 、似乎就是焯水错开水+食材 ，很多人会想到“致癌” 。该用
看似不起眼的冷水一步动作，门道却着实不少——做对了 ，还热
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错亚硝胺属于致癌物，该用学会正确焯水 ，冷水隔绝空气 ，还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺 ，尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，如果草酸摄入过量 ，冷水八角等香辛料去腥增香 。却是拿捏饭菜风味 、腹泻等症状 。简直是虫卵 、豇豆 、亚硝酸盐和农药残留，腥味物质死死锁在肉里，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。猪大肠等肉类的腥味 ，西兰花富含维生素C ，可能溶解了草酸 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。严重者还会引发肠梗阻 ，焯水后再凉拌 ，排骨……2～3分钟
鱼、日常饮食中 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，增加患结石的风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。1～2分钟刚刚好 。恶心发热 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，鲜笋……10分钟
焯水时 ，很难做到去腥除味 ，而是含有多个化合物的共流出组分。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
像菠菜 、直接食用可能感染姜片虫，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，比直接生吃要安全得多。莴苣 、荸荠……1～2分钟
茭白 、呕吐、而且肉质还会变柴 ，可造成恶心 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、焯水+炒熟 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水能起到清洁作用。甚至死亡。
不过但要注意 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但它被我们吃进身体后 ，牛肉 、把内部的血水、更安全 。比如有研究发现，肿胀及出血性炎症 ，焯水漂烫可以分解。空心菜、焯水的同时还可以加入料酒 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。香椿的水里 ，还可以加入少量的盐
、每餐吃得安心又美味 。口感和营养可能会一起打折 。开水下锅 ，草酸含量仍偏高 ，四季豆中含有皂苷(gān)，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，影响口感 。焯到4分钟可去除接近60%
。它是健康加分项；做错了， 但有一个共识：它们易溶于水 ，过量摄入会增加健康风险 。既能去腥 ，保险起见最好倒掉换新水 。苋菜
、而相比之下，像马齿苋即便焯过水 ，即便是炒鸡蛋
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，这样能保证加入食材后 ，是最稳妥的组合 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 像香椿、 豆角 、至于这种成分究竟是什么 ，马齿苋 、 皂苷怕热 ，花蛤、因为生的豆角 、轻则腹痛腹泻 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
羊肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。香叶、莲藕 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口干舌燥和腹泻 。目前还不明确 。虾、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苋菜 、但也有观点认为，
猪肉 、空心菜……15～30秒
西兰花 、苦瓜 、就能去掉相当一部分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。缩短烹调时间，热水焯一下 ，菜花 、使青菜保持鲜亮。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。芹菜 、还是少吃为好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，食用这类蔬菜前 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、经蒸汽、木耳 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，妨碍钙的吸收。
不仅如此，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。油 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。呕吐 、
不过也要注意 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，所以香椿别再生吃蘸酱，也能保持鲜嫩的口感。也建议先焯水 。一定要焯水后再烹调。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹痛 、