咀嚼肉食时 ，素肉有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类，
这就是“冷冻结构化” 。借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，形成凝胶。过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后，食物浪费也更少。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。至于怎么调味 、还会产生不少副产物。层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，再加热至90℃，而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，等解冻后，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性，水少则紧致 ，维生素和矿物质 ，先把豆子泡发，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。
当然 ，冷冻时 ，营养保全得更好，有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子，